Receta Cocina. Francesa: Fumet de Poisson

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(Rinde 1 1/2 litros)

No se recomienda que utilice pescado graso para este tipo de caldo, dado que le daría un sabor demasiado fuerte. El bacalao, la pescadilla y la merluza, son ideales para elaborarlo, además del rodaballo y el lenguado, que harán que el caldo sea muy rico y gelatinoso. Si queire, ponga vino blanco seco en lugar de algo de agua, para darle más sabor.
 
PREPARACION
 
En una cacerola grande, ponga todos los ingredientes a fuego bajo, hasta que hiervan; quite la espuma con una espumadera. Cueza sin tapar, durante 30 minutos, quitando de nuevo la espuma durante este tiempo, si fuera necesario.
 
Vierta el contenido de la cacerola en un colador fino forrado con un lienzo humedecido en agua caliente y exprimido, y presione fuertemente para extraer la mayor cantidad posible de caldo.
 
Deje reposar el caldo hasta que esté completamente frío. Tápelo y guárdelo en el refrigerador 2 días por lo menos. Utilícelo según lo necesite.
 
INGREDIENTES
  • 1 kg de recortes de pescado blanco (incluyendo las cabezas y las espinas)
  • 1 cebolla grande, cortada en rebanadas
  • 1 zanahoria grande, cortada en rebanadas
  • 2 tallos de apio, picados grueso
  • 1 3/4 litros de agua
  • 2 cdas de jugo de limón
  • 1 ramito de yerbas de olor
  • 6 granos de pimienta blanca
  • 1 cdita de sal

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