Receta Cocina. Francesa: Sauce Hollandaise

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(Rinde 4 porciones)

Excelente para acompañar platos de pescado y verduras, particularmente espárragos y papas cocidas. Al terminar de elaborar esta salsa, deberá pasarla por un colador antes de servirla para retirar cualquier partícula de pimienta y hacerla más suave. Este proceso no es absolutamente necesario, si no se dispone de mucho tiempo.

PREPARACION

Para clarificar la mantequilla: en una cacerola ponga la mantequilla y derrítala a fuego bajo. Quite la espuma blanca que sube a la superficie y cuele el líquido amarillo sobre un tazón, apartando el residuo lechoso. En una cacerola ponga el vinagre junto con 2 cucharadas de agua y pimienta al gusto. Hierva a fuego vivo hasta que el líquido haya quedado reducido a 1 cucharadita. Retire la cacerola del fuego y póngala al baño María.

Vierta 1 cucharada en el líquido reducido y añada las yemas de huevo, de una en una, batiendo vigorosamente después de cada adición. Poco a poco, batiendo, incorpore la mantequilla clarificada y, sin dejar de batir, agregue el resto del agua.

En este momento la consistencia de la salsa debe ser como la de una crema espesa.

Pase la salsa por un colador chino e incorpore, batiendo, el jugo de limón y sal al gusto. Sirva inmediatamente.

Salsa muselina:

Antes de servir incorpore 2 cucharadas de crema, ligeramente batida, a la salsa holandesa.

INGREDIENTES
  • 225 grs de mantequilla, cortada en trozos pequeños
  • 2 cdas de vinagre de vino blanco
  • 4 cdas de agua
  • 1 pizca de pimienta blanca, recién molida
  • 3 yemas de huevo
  • 1 ó 2 cdas de jugo de limón
  • Sal
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