Receta Cocina. Francesa: Bouillon de Viande

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(Se obtiene 1 1/2 litros)

Para que el caldo quede más oscuro deberá dorar primero la carne y los huesos en un poco de grasa caliente. El caldo oscuro es necesario para las salsas clásicas como la de mi glace.

Métalos al horno precalentado a 220ªC, 425ªF, durante 30 o 40 minutos. Una vez dorados, continúe con la receta como a continuación se indica.

Algunas recetas de delicado sabor y color, piden un caldo ligero o de ternera. Este se elabora de la misma manera que el consomé de carne de res, pero utilizando pierna de ternera y trozos de pecho o paletilla, en lugar de carne de res. Una vez colado el caldo, no deseche la carne, puede molerla y utilizarla para hacer albóndigas, rellenos, etc.

PREPARACION

En una cacerola grande ponga las verduras, a excepción de la cebolla, coloque encima la carne de res y de ternera y la mano de ternera  (si la utiliza). Añada la cebolla, el ramito de yerbas, los granos de pimienta y sal al gusto.

Vierta el agua y deje que hierva. Baje el fuego, quite la espuma con una espumadera y tape a media con una tapadera. Cueza a fuego bajo durante 3 horas, quitando otra vez la espuma pasados los primeros 15 minutos, y añada más agua si el líquido desciende por debajo del nivel de las carnes. Deje enfriar y saque la carne de res y de ternera, y la mano de ternera (si la utilizó). Vierta las verduras y el líquido en un colador fino, forrado con un lienzo humedecido en agua caliente y exprimido. Apriete fuertemente para extraer la mayor cantidad posible de caldo.

Deje reposar el caldo hasta que esté totalmente frío, y retire la grasa que haya subido a la superficie. Guárdelo tapado en el refrigerador hasta 4 días o consérvelo en el congelador hasta 3 meses. Antes de utilizarlo, póngalo a hervir.

INGREDIENTES
  • 2 zanahorias, picadas grueso
  • 2 tallos de apio, picados grueso
  • 2 poros (puerros), picados grueso
  • 750 grs de pierna de res, cortada en trozos grandes
  • 450 grs de pierna de ternera, cortada en trozos grandes
  • 1 mano de ternera, deshuesada y picada (opcional)
  • 1 cebolla claveteada con 2 clavos de olor
  • 1 ramito de yerbas de olor
  • 6 granos de pimienta negra
  • Sal
  • 3 litros de agua

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