Receta Cocina. Francesa: Sauce Béarnaise

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(Rinde 4 porciones)

Excelente para acompañar carnes a la parrilla y roast beef.

PREPARACION

Para clarificar la mantequilla: En una cacerola ponga la mantequilla y derrita a fuego muy bajo. Quite la espuma blanca que sube a la superficie y cuele el líquido amarillo sobre un tazón, apartando el residuo lechoso.

En una cacerola ponga el vinagre junto con la cebolla, la pimienta al gusto y la mitad del estragón. Hierva a fuego vivo hasta que el líquido haya quedado reducido a 1 cucharada.

Pase el líquido reducido por un colador fino sobre una cacerola limpia y, póngala al baño María. De una en una, añada las yemas de huevo al líquido colado, batiendo vigorosamente después de cada adición. Sin dejar de batir, incorpore el agua. Poco a poco, añada, batiendo, la mantequilla clarificada hasta que la salsa tenga la consistencia de una crema espesa. Agregue el resto del estragón y sal al gusto. Sirva inmediatamente.

Para la salsa Choron:

Sustituya las 2 cucharadas de estragón por puré de jitomate, incorporándolo una vez terminada la salsa bearnesa. La cantidad de puré de jitomate puede variar de 1 a 4 cucharadas, según su gusto.

INGREDIENTES
  • 225 grs de mantequilla, cortada en trozos pequeños
  • 7 cdas de vinagre de vino blanco
  • 2 cebollas de rabo, peladas y muy finamente picadas
  • 1 pizca de pimienta blanca, recién molida
  • 2 cdas de estragón, picado
  • 3 yemas de huevo
  • 2 cdas de agua
  • Sal
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