Receta. Cocina Francesa: Ganso relleno



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(Rinde 6 porciones)


INGREDIENTES
  • 1 ganso de 1 1/2 kg
  • 4 tajadas de tocino (bacon) sin corteza y cortado en tiras
  • 2 zanahorias, cortadas en rebanaditas
  • 2 cebollas, cortadas en aros
  • 1/2 mano de ternera, partida por la mitad, deshuesada y picada (opcional)
  • 3 tazas de vino blanco, seco
  • 1 taza de caldo de pollo
Para el relleno:
  • 2 cdas de mantequilla
  • 2 cebollas de rabo, finamente picadas
  • 1 cebolla, finamente picada
  • 1 diente de ajo, machacado
  • 1 1/4 tazas de vino blanco, seco
  • El hígado de ganso
  • 2 tazas de carne de salchicha
  • 2 cdas de perejil, picado
  • Especias mixtas, molidas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, recién molida

PREPARACION


Para preparar el relleno: en una cazuela derrita la mantequilla, añada las cebollas de rabo, la cebolla grande y el ajo y fríalos a fuego bajo hasta que estén blandos. Sáquelos de la cazuela, escúrralos sobre papel absorbente y colóquelos en una olla grande, junto con el vino.

Hierva hasta que quede reducido a un tercio de su volumen original. Mientras tanto, hierva el hígado del ganso en un poco de agua, hasta que esté blando. Escúrralo y macháquelo hasta formar una pasta suave. Colóquelo en un tazón junto con la carne de salchicha y el vino reducido, añadiendo el perejil, las especias y sal y pimienta al gusto. Mezcle muy bien.

Ponga el relleno en la cavidad del ave y cósala con hilo. En el fondo de una cacerola grande ponga las tiras del tocino y las rebanadas de zanahoria y de cebolla, colocando encima el ganso rodeado de los trozos de la mano de ternera.

Vierta el vino y el caldo, tape y meta al horno precalentado a 200°C, 390°F, durante 15 minutos. Baje la temperatura a 180°C, 350°F, y hornéelo durante 2 ó 2 1/4 horas más. Bañe al ganso, ocasionalmente, durante el tiempo de cocción.

Retire el ganso del líquido de la cocción y quítele el hilo. Coloque el ave en una fuente y resérvela caliente. Cuele el líquido de la cocción, apretando fuertemente las verduras contra el colador, para extraer todo el jugo. Espume la grasa de la superficie del líquido y hierva a fuego alto hasta que espese y se reduzca.

Pruebe y rectifique la sazón. Sirva caliente, con la salsa por separado.

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